مقامات هشدار می دهند شستن مرغ خام را متوقف کنید – واکنش کارشناسان

MPI در مورد خطرات بهداشتی شستن مرغ خام هشدار می دهد، با مطالعات نشان می دهد تقریبا دو سوم نیوزلندی‌هایی که پروتئین تهیه می‌کنند گاهی یا همیشه آن را خام می‌شویند.

مرغ خام یا نیم پز شایع ترین منبع کمپیلوباکتریوز است که یکی از شایع ترین بیماری های ناشی از غذا در کشور گزارش شده است. MPI می گوید که شستن مرغ زیر شیر آب می تواند کمپیلوباکتر را در سراسر آشپزخانه پخش کند.

توجه: مطالعات ایمنی مواد غذایی از سال 2023 (فقط نیوزلند) و 2026 (نیوزیلند و استرالیا) انجام شده است.

مرکز علم رسانه از کارشناسان نظر خواست.

پروفسور مایکل بیکر، گروه بهداشت عمومی، دانشگاه اوتاگو، ولینگتون، اظهار داشت:

“من از توصیه MPI برای تشویق مردم به شستن مرغ خام برای کاهش انتشار کمپیلوباکتر از گوشت مرغ آلوده استقبال می کنم. آلودگی متقاطع مرغ تازه منبع اصلی عفونت انسان با این باکتری در نیوزیلند است.

“چنین کمپین های آگاهی در مورد عدم شستن مرغ تازه چندین سال است که در خارج از کشور اجرا می شود، از جمله در بریتانیا در سال 2014.

یک سوال واضح این است که چرا MPI تولیدکنندگان مرغ تازه را ملزم نمی کند که محصولات خود را به عنوان آلوده به کمپیلوباکتر برچسب گذاری کنند. چنین برچسب های هشداردهنده ای می تواند لزوم اجتناب از شستشوی مرغ و سایر اقدامات احتیاطی را برای محافظت از مصرف کنندگان توضیح دهد.

ما مقاله‌ای را در سال 2018 منتشر کردیم که گزارش داد مصرف‌کنندگان نیوزلندی اطلاعات کمی در مورد خطرات عفونت کمپیلوباکتر ناشی از مرغ تازه دارند، از جمله اینکه بخش قابل توجهی معتقد بودند که «شست‌شوی مرغ خام تازه زیر شیر آب، احتمال ابتلا به آن را کاهش می‌دهد». MPI از این تحقیق کاملاً آگاه است. این مقاله 2018 خواستار برچسب اجباری ایمنی مواد غذایی بر روی بسته بندی گوشت مرغ تازه است.

موضوع گسترده تر این است که چرا MPI اقدامات جدی تری برای پایان دادن به این شیوع انجام نمی دهد. آنچه به شدت مورد نیاز است، اقدامی برای کاهش قابل توجه سطوح آلودگی مرغ تازه به طور کلی است، به جای اینکه تمام مسئولیت ها به عهده مصرف کنندگان گذاشته شود، استراتژی ای که به وضوح کافی نیست.

بیانیه تعارض منافع: “هیچ تعارضی برای اعلام وجود ندارد.”

دکتر جولی کالینز امرسون، اپیدمیولوژی مولکولی و آزمایشگاه بهداشت عمومی، نظرات دانشگاه ماسی:

“مرغ خام می تواند خطر ابتلا به بیماری هایی مانند کمپیلوباکتریوز و سالمونلوز باشد و فقط تعداد کمی از ارگانیسم ها برای ایجاد عفونت باید بلعیده شوند. باکتری ها اغلب در روده مرغ یافت می شوند، اما اغلب در طی فرآیند کشتار لاشه را آلوده می کنند.”

اگرچه شستن مرغ خام می تواند تعداد باکتری های سطح گوشت را کاهش دهد، اما شستشوی آن در سینک خطرات بیشتری را به همراه دارد. شستشو سینک را آلوده می‌کند و پاشش‌ها و آئروسل‌هایی تولید می‌کند که باکتری‌های مسموم‌کننده غذایی مانند کمپیلوباکتر یا سالمونلا را در قطرات ریز حمل می‌کنند و سپس می‌توانند روی ناحیه اطراف سینک، ظروف و سایر مواد غذایی نزدیک فرود بیایند.

این نوع آلودگی متقاطع در آشپزخانه خطر بزرگی برای سلامتی بیماری هایی مانند کمپیلوباکتریوز ایجاد می کند.

“بهترین عمل شامل شستشوی کامل با آب گرم و صابون هر سطحی است که با مرغ خام تماس پیدا کرده است، از جمله دست ها، ظروف و تخته های برش، که به حداقل رساندن خطر کمک می کند. همچنین، اگر بعد از دست زدن به مرغ خام به آنها دست زدید، حتما دستگیره های شیر سینک را بشویید.”

“از آنجایی که آنفولانزای پرندگان می تواند لاشه را آلوده کند، شستن گوشت خام عمل خوبی نیست. با این حال، باید توجه داشت که تا به امروز هیچ موردی از H5N1 (آنفولانزای پرندگان) در طیور تجاری در نیوزیلند شناسایی نشده است. محصولات تجاری طیور (گوشت/تخم مرغ) از سوپرمارکت ها نیز خطری محسوب نمی شوند، زمانی که آنفولانزای مرغی با گرما از بین می رود. مطمئن شوید که مرغ کاملاً پخته شده است.»

بیانیه تعارض منافع: “بدون تضاد منافع”.

پروفسور استیو فلینت، دانشکده فناوری غذایی و علوم زیستی، دانشگاه ماسی، اظهار داشت:

شستن مرغ خام سال‌هاست که منع شده است. این یکی از راهبردهای کلیدی برای جلوگیری از عفونت کمپیلوباکتر است. به همین دلیل است که می‌توانید مرغ کیسه‌ای را بدون دست زدن به مرغ خام آماده کباب بخرید. شستن مرغ خام هر گونه آلودگی را روی مرغ در اطراف آشپزخانه پخش می‌کند، جایی که می‌تواند مواد غذایی دیگر و به طور کلی محیط را آلوده کند.

“یک خطر اضافی آلودگی دست هنگام دست زدن به مرغ است، بنابراین اگر دست ها پس از دست زدن به مرغ خام به طور کامل با آب و صابون شسته نشوند، دست ها منبع آلودگی برای هر غذایی است.”

بیانیه تعارض منافع: کارشناس عدم تعارض منافع را اعلام کرده است.

پروفسور برجسته فیل برمر، گروه علوم غذایی، دانشگاه اوتاگو و دانشمند ارشد مرکز تحقیقات و علوم ایمنی مواد غذایی NZ اظهار داشت:

“شستن مرغ می تواند کامپیلوباکتر را که می تواند در اطراف سینک، روی حوله ظرفشویی یا دست افراد و متعاقباً روی سطوح تماس با غذا وجود داشته باشد پخش کند.

“اگر این سطوح آلوده با مواد غذایی مانند مواد تشکیل دهنده سالاد که قبل از مصرف مرحله پخت را طی نکرده اند، تماس پیدا کند، کمپیلوباکتر زنده می تواند مصرف شود و باعث بیماری شود. مصرف تعداد بسیار کمی از این باکتری ها می تواند باعث بیماری شود.”

پختن مرغ در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه، کمپیلوباکتری را که ممکن است وجود داشته باشد، از بین می برد. پختن و اجتناب از آلودگی متقابل از طیور به سایر غذاها یا ظروف پخت و پز برای اطمینان از اینکه هرگونه کمپیلوباکتر بالقوه در طیور باعث بیماری نمی شود، کافی است.

«اگر آنفولانزای پرندگان در نیوزیلند شیوع پیدا کند، شستن طیور همچنان به شدت منع می‌شود زیرا خطر قرار گرفتن مصرف‌کنندگان در معرض این ویروس را افزایش می‌دهد. اگر طیور به طور صحیح (75 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه) پخته شود، خطر آنفولانزای پرندگان برای سلامت انسان ناچیز است.

اعلامیه تعارض منافع: “من هیچ تضاد منافعی جز مواردی که توسط کارم در دانشگاه اوتاگو و NZFSSRC مشخص شده است، ندارم.”

دانشیار Siouxsie Wiles، میکروبیولوژیست دانشگاه اوکلند، اظهار داشت:

“به عنوان یک میکروبیولوژیست، من بسیار نگران شنیدن این موضوع هستم که افراد زیادی در نیوزیلند مرغ خود را قبل از پختن آن می‌شویند. تحقیقات زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد مرغ خام می‌تواند حاوی میکروب‌هایی باشد که مسئول تعدادی از بیماری‌های بد، از جمله اشکال بسیار جدی مسمومیت غذایی است که می‌تواند کشنده باشد.

“این ممکن است غیر منطقی به نظر برسد، اما یک مطالعه واقعا خوب در بیش از 30 سال پیش نشان می دهد که چرا. محققان از ایالات متحده و جمهوری چک (جمهوری چک فعلی) از دوربین‌های پرسرعت و صفحات آگار استفاده کردند تا بررسی کنند که هنگام شستن مرغ چه اتفاقی می‌افتد. فیلم دوربین پرسرعت نشان می‌دهد که آب در خارج از قسمت سینک پاشیده می‌شود، با مقدار اسپری بسته به سرعت جریان آب و فاصله بین مرغ و آب، که شواهدی از رشد باکتری از آب پاشیده شده را نشان می‌دهد.

به عبارت دیگر، وقتی مرغ خام را می‌شویید، در نهایت آب حاوی باکتری‌های مضر را روی سطوح آشپزخانه اطراف و هر چیزی که ممکن است روی آنها باشد اسپری می‌کنید.

بهترین راه برای از بین بردن میکروب های مضر مرغ و سایر طیور، پختن کامل گوشت است. تمام تخته های برش و ظروفی را که با مرغ خام تماس پیدا کرده اند را با آب داغ و مواد شوینده تمیز کنید. سپس سطوح نیمکت‌های آشپزخانه را با یک پاک‌کننده سطح ضد باکتری اسپری می‌کنم – حتماً دستورالعمل‌های مدت زمان ماندن اسپری روی سطح را قبل از پاک کردن آن بخوانید، زیرا عامل آنتی‌باکتریایی است که برای از بین بردن باکتری‌ها به زمان نیاز دارد. در نهایت، حتماً پس از دست زدن به مرغ خام، دست‌های خود را کاملاً بشویید.

بیانیه تعارض منافع: “هیچ تعارض منافع برای اعلام وجود ندارد.”